할매니얼은 할머니가 먹던 전통 간식을 밀레니얼 세대가 좋아하는 것을 말합니다. 약과 식혜가 대표적인데 그 맛과 품질을 좌우하는 엿기름 제조기술과 전용 품종이 개발됐습니다.
전통 간식 필수 재료 ‘엿기름’ 제조기술 개발
엿기름은 기름의 종류가 아닙니다. 보리에 물을 부어 싹을 틔운 뒤 바로 건조한 것으로 식혜나 한과, 고추장, 조청 등 전통 간식이나 식품을 만드는데 반드시 들어가야 하고 맛과 품질을 좌우하는 필수 재료입니다.
엿기름은 일반적으로 보리를 물에 담근 뒤 건지기 과정을 2일 동안 진행하고 이후 6일간 싹을 틔운 뒤 5~7일간 건조하는 과정을 거쳐 만듭니다. 총 2주 정도 시간이 소요됩니다. 과정이 복잡해 시간과 노동력이 많이 들고 만드는 사람에 따라 맛과 품질이 달라지고 균일하지 않은 문제가 있습니다. 농촌진흥청이 개발한 새 제조기술은 8시간 동안 물에 담가 5일간 싹을 틔운 뒤 24시간 동안 건조하는 방식입니다. 2주간 걸리던 엿기름 제조 시간을 6.3일로 단축할 수 있습니다.
| 엿기름 제조공정 | |||||
| 개선 |  혜미 |
 20도, 8시간 |
 20도 5일 |
 45도, 24시간 |
 6.3일 |
| 기존 | 품종고려X | 15~20도 48시간 이상 |
15도, 6일 |
자연건조 5~7일 |
12~14일 |
엿기름 전용 품종 ‘혜미’ ‥ 고품질 약과·식혜 제조
혜미는 농촌진흥청이 엿기름 전용 품종으로 개발했습니다. 식품을 만들었을 때 맛과 풍미를 좋게하는 효소역가와 당화력이 높고 수량성도 10아르(300평)당 438kg으로 많은 다수성 품종입니다. 올해(2023년) 전북 군산에서 계약재배로 25ha가 재배되고 있습니다. 100톤 정도 엿기름 전용 보리가 수확될 것으로 예상됩니다. 군산시는 연간 250톤의 엿기름을 생산할 수 있는 대용량 제조시설을 갖추고 있습니다.
 혜미 엿기름 전용 품종 |
▲경기 동북부, 강원, 충북 산간지 제외 전국 재배 가능 ▲쓰러짐에 강한 다수성 품종 10아르(300평) 438kg 수확 |
전용 품종 혜미로, 새로운 제조기술에 따라 엿기름을 만들고 식혜를 생산해 소비자 200명을 대상으로 반응을 조사한 결과 75%가 기존 제품보다 청량감이 있고 깊은 맛이 느껴진다고 응답했습니다. 그동안 문제로 지적되어온 맛과 품질이 균일해지고 계약재배 후 전량 가공용으로 활용되면서 농가 소득에도 큰 보탬이 될 수 있습니다.
엿기름을 이용한 식품산업 규모는 현재 4,480억 원으로 추정됩니다. 전용 품종과 제조기술 개발로 대량 생산 체계가 갖춰지면서 관련 산업 규모는 더욱 확대될 것으로 전망됩니다.
할매니얼 열풍 ‥ 약과 매출 큰폭 증가·약케팅 현상도
약과의 인기는 옛날에도 대단했습니다. 고려는 외국 사신에게 약과를 대접했는데, 맛있다는 소문이 중국 내에 퍼졌다고 합니다. 원나라 때 기록을 보면 약과를 ‘고려병’이라고 부르고 약과를 자주 먹을 수 있는 고려 사람들이 부럽다라고 했다는 기록도 전하고 있다고 합니다. 조선 시대에는 혼인, 제사 외에 약과를 상에 올리면 곤장을 맞았다고 합니다.
CU에 따르면 약과 매출은 2021년 68.7%, 2022년 72.2% 기록하며 2년 연속 70% 수준의 매출 증가율을 보였습니다. 올해는 지난 5월까지 매출이 전년 동기에 비해 무려 542.3%나 증가했습니다. 인기 있는 한과 상점에서는 20대, 30대들이 줄을 서서 구입하는 오픈런까지 나타나고 있습니다. 약과 구입을 인기 티켓을 구하는 것에 빗대어 ‘약케팅’이라는 말까지 생겨났습니다.
식지않는 인기에 편의점 업계는 관련 상품을 경쟁적으로 출시하고 있습니다. CU는 이웃집 통통이 약과쿠키 2탄 브라우니 약과 쿠키, 냉장 약과 디저트인 약과 타르트를 내놓았습니다. GS는 자체 약과 브랜드 행운약과를 론칭하고 약과연구소를 신설해 제품 개발에 힘을 쏟고 있습니다. 세븐일레브도 약과 디저트 7종을 차레로 출시하기로 했습니다. 호텔업계는 전통 팥빙수를 디저트로 선보이고 있습니다.
할매니얼 트렌드에 대해 전문가들은 옛것에서 새로움을 발견하는 뉴트로 문화에 대중문화 분야에서 할머니들의 활약하며 연륜에 당당함, 유쾌함이 더해지면서 MZ 세대가 소위 힙하다는 느낌을 가졌기 때문이라고 분석합니다. 여기에 건강을 생각하고, 이왕이면 좋은 것을 먹자는 젊은 세대들의 취향도 반영된 것으로 보입니다.
할매니얼 열풍으로 전통 먹거리에 대한 관심과 수요가 커진 지금이 산업화의 좋은 기회가 될 수 있습니다. 농촌진흥청은 엿기름 전용 품종 재배를 확대하고 표준화 제조 공정을 민간에 기술이전해 생산-가공-소비에 이르는 산업화 체계를 구축하기로 했습니다. 또 식량 작물의 식품원료 가치를 과학적으로 밝혀 산업화 소재로 확대될 수 있도록 힘을 모으기로 해 앞으로의 성과가 주목됩니다.
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